sugo di funghi/tocco de funzi

Ingredienti 400 g di funghi porcini freschi o 40 g di funghi secchi, 1 cipolla piccola, 1 anciatina di timo o origano, 1 spicchio d’aglio, 4 pomodori freschi o 1 scatola piccola di pelati, 50 g di olio extravergine d'oliva, sale, pepe. Preparazione Pulite, lavate e affettate i funghi o fate rinvenire quelli secchi in poca acqua tiepida. In una casseruola di coccio fate soffriggere l'aglio intero, che poi andrà tolto e la cipolla tritata con olio. A rosolatura avvenuta,...

sugo di noci

Ingredienti 500 g di noci intere meglio se fresche, 10 g di pinoli, 6 cucchiai di olio extravergine d'oliva, 1/2 spicchio d'aglio, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, maggiorana (facoltativa), sale. Preparazione Dopo aver schiacciato le noci, toglietene i gherigli e metteteli in acqua bollente per circa 5 minuti: così da poterli spellare facilmente. Pestateli nel mortaio, insieme ai pinoli, all'aglio, al prezzemolo tritato ed alla maggiorana (a chi piace); lavorate con il pestello...

sugo di carne/tocco di carne

Ingredienti 50 g di grasso rognone, 60 g di burro, 500 g di carne tritata di manzo, 1 cipolla tritata, 1/2 costola di sedano tritato, 1/2 carota tritata, 1 spicchio d'aglio, 1 rametto di rosmarino, 1 bicchiere di vino rosso, 3 grossi pomodori maturi, 1/2 litro di brodo di carne, sale e pepe quanto basta. Preparazione Fate sciogliere in un tegame il grasso di rognone con il burro e unitevi la carne di manzo tritata. Quando la carne sarà ben rosolata aggiungete le verdure tritate,...

sugo di carne

Ingredienti 500 g di "perfi" (sottocollo), 1 costa di sedano, 1 cipolla, 1 ciuffo de prezzemolo, 3-4 fette di funghi secchi, 500 g di midollo di bue, brodo di carne, conserva di pomodoro, olio d'oliva extravergine, vino bianco secco, sale. Preparazione Porre in una casseruola di coccio mezzo bicchiere d'olio, la carne e le verdure tagliate a piccoli pezzi; salare e far rosolare fino a quando il sottocollo avrà assunto un colore bruno. Versare allora un po' di vino bianco, i funghi...

salsa verde

Ingredienti 1 mazzetto di prezzemolo, 50 g di pinoli, mollica di 2 panini bagnata nel latte, 2 cucchiai di aceto bianco, 4 cucchiai d'olio. Preparazione Pestare nel mortaio i pinoli, aggiungere il prezzemolo tritato finemente, la mollica di pane (bagnata nel latte, strizzata e passata al setaccio), l'aceto, l'olio e il sale (quanto basta). Mescolare il tutto con un cucchiaio sino ad avere una salsa ben amalgamata. Ottima come contorno al bollito.

salsa di pinoli

Ingredienti 50 g di pinoli, 50 g circa di mollica di pane, 1/2 bicchiere d'olio, aceto e sale. Preparazione Far ammollare la mollica di pane in aceto; una volta ben inzuppata la si strizza e la si pesta nel mortaio con pinoli sino ad avere ottenuto una completa amalgama. Sarà bene passare al setaccio per eliminare ogni eventuale residuo, quindi condire la salsa con un po' di sale ed aceto (un cucchiaio circa). Mescolare con apposito cucchiaio da cucina in legno e progressivamente...

salsa agliata

Ingredienti 6 spicchi aglio, 2 panini (mollica bagnata in aceto di vino bianco,) 1 bicchiere aceto di vino bianco, poco vino bianco secco, sale. Preparazione Pestare bene nel mortaio l'aglio e la mollica di pane, salare e diluire con l'altro aceto e vino bianco. Far bollire per 3 minuti, quindi, ben caldo, versare su pesce fritto, baccalà o fegato.

pesto

Ingredienti 40 foglioline piccole di basilico fresco, 1 cucchiaiata di pecorino sardo, 4 cucchiai di formaggio grana, 1 manciata di pinoli, olio extravergine d'oliva (ovviamente ligure..!), aglio, sale. Preparazione Certo, la vera preparazione dovrebbe essere in mortaio, mettendoci le foglioline di basilico, i pinoli, l'aglio e il sale e schiacciando il tutto con il pestello fino ad ottenere un composto omogeneo. Poi si dovrebbe unire il formaggio e, sempre rimestando, versare poco...

machetto

Ingredienti 500 g di sardine piccole (si possono utilizzare anche metà sardine e metà acciughe), un bicchiere di olio, 5 cucchiai di sale grosso. Preparazione In un vaso di vetro si stendono a strati i pesci, dopo aver strappato via la testa e con essa le interiora (il ventrale); si ricoprono di sale grosso e, di nuovo, altro strato, fino alla fine, lasciandoli macerare per circa un mese, schiacciati da un peso (solitamente un sasso piatto). Trascorso tale tempo, si...

aggiadda

Ingredienti 7 spicchi d'aglio, 1 bicchiere di aceto bianco, la mollica di due panini bagnata in aceto bianco, 1/2 bicchiere di vino bianco, sale. Preparazione Nel mortaio pestate molto bene gli spicchi d'aglio e la mollica di pane, salate e diluite con l'aceto. Fate bollire per qualche minuto. Questa salsa è ottima versata su baccalà o fegato.