sugo di carne

Ingredienti 500 g di "perfi" (sottocollo), 1 costa di sedano, 1 cipolla, 1 ciuffo de prezzemolo, 3-4 fette di funghi secchi, 500 g di midollo di bue, brodo di carne, conserva di pomodoro, olio d'oliva extravergine, vino bianco secco, sale. Preparazione Porre in una casseruola di coccio mezzo bicchiere d'olio, la carne e le verdure tagliate a piccoli pezzi; salare e far rosolare fino a quando il sottocollo avrà assunto un colore bruno. Versare allora un po' di vino bianco, i funghi

salsa verde

Ingredienti 1 mazzetto di prezzemolo, 50 g di pinoli, mollica di 2 panini bagnata nel latte, 2 cucchiai di aceto bianco, 4 cucchiai d'olio. Preparazione Pestare nel mortaio i pinoli, aggiungere il prezzemolo tritato finemente, la mollica di pane (bagnata nel latte, strizzata e passata al setaccio), l'aceto, l'olio e il sale (quanto basta). Mescolare il tutto con un cucchiaio sino ad avere una salsa ben amalgamata. Ottima come contorno al bollito.

salsa di pinoli

Ingredienti 50 g di pinoli, 50 g circa di mollica di pane, 1/2 bicchiere d'olio, aceto e sale. Preparazione Far ammollare la mollica di pane in aceto; una volta ben inzuppata la si strizza e la si pesta nel mortaio con pinoli sino ad avere ottenuto una completa amalgama. Sarà bene passare al setaccio per eliminare ogni eventuale residuo, quindi condire la salsa con un po' di sale ed aceto (un cucchiaio circa). Mescolare con apposito cucchiaio da cucina in legno e progressivamente (

salsa agliata

Ingredienti 6 spicchi aglio, 2 panini (mollica bagnata in aceto di vino bianco,) 1 bicchiere aceto di vino bianco, poco vino bianco secco, sale. Preparazione Pestare bene nel mortaio l'aglio e la mollica di pane, salare e diluire con l'altro aceto e vino bianco. Far bollire per 3 minuti, quindi, ben caldo, versare su pesce fritto, baccalà o fegato.

pesto

Ingredienti 40 foglioline piccole di basilico fresco, 1 cucchiaiata di pecorino sardo, 4 cucchiai di formaggio grana, 1 manciata di pinoli, olio extravergine d'oliva (ovviamente ligure..!), aglio, sale. Preparazione Certo, la vera preparazione dovrebbe essere in mortaio, mettendoci le foglioline di basilico, i pinoli, l'aglio e il sale e schiacciando il tutto con il pestello fino ad ottenere un composto omogeneo. Poi si dovrebbe unire il formaggio e, sempre rimestando, versare poco alla